HACCP là viết tắt của cụm từ “Hazard Analysis and Critical Control Point System”. Nghĩa là “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”.HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.Vậy tiêu chuẩn này quy định như thế nào trong quá trình xây dựng HACCP cho sản xuất hãy cùng đi tìm hiểu nhé!
1. Cam kết của lãnh đạo:
Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết đối với việc triển khai áp dụng hệ thống HACCP. Lãnh đạo phải thông qua đảm bảo cung cấp kịp thời các nguồn lực cần thiết theo các yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm.
2. Yếu tố con người:
Nhân sự quản lý chủ chốt phải được đào tạo các kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất. Ngoài ra họ cần có kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP.
3. Nhà xưởng và trang thiết bị:
Nhà xưởng; trang thiết bị sản xuất đóng một vai trò quan trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu của pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm.
12 Bước xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất
Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước, trong đó có 7 nguyên tắc của HACCP là các bước thực hiện. Cụ thể như sau:
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Nhóm HACCP phải đảm bảo có được hiểu biết và kinh nghiệm đối với sản phẩm tương ứng.
Nhóm HACCP có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch HACCP có hiệu quả.
Nhóm này nên là tập hợp của nhiều bộ phận, phòng ban khác nhau.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Doanh nghiệp cần xây dựng các bản mô tả đầy đủ sản phẩm. Bao gồm các thông tin an toàn, thành phần, cấu trúc, lý/hoá (Aw , pH, …), cách thức đóng gói, tuổi thọ, điều kiện bảo quản, biện pháp phân phối, …
Từ bảng mô tả này sẽ phục vụ việc xây dựng các biểu mẫu về sau để kiểm soát an toàn cho sản phẩm đó.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Doanh nghiệp cần phải xác định phương thức, mục đích sử dụng của sản phẩm. Việc xác định đúng sẽ giúp thiết lập chính xác giới hạn tới hạn cần kiểm soát.
Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ
Lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ nên được nhóm HACCP xây dựng. Các tài liệu này phải bao quát hết tất cả các bước trong quá trình hoạt động.
Lưu đồ này nên theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ thuật.
Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
Nhóm HACCP phải thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế
Bước 6. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa
Doanh nghiệp thực hiện liệt kê các mối nguy ở từng bước. Bao gồm hoạt động từ đầu vào sản xuất, chế biến, chế tạo và phân phối cho đến điểm tiêu thụ. Tiếp theo, phải thực hiện việc phân tích để xác định kế hoạch HACCP. Trong đó nêu rõ bản chất của các mối nguy nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được.
Trong việc thực hiện phân tích các mối nguy, nếu có thể phải bao gồm :
• Khả năng xảy ra mối nguy và mức độ nghiêm trọng của tác động có hại đến sức khoẻ.
• Việc đánh giá định tính, và định lượng về sự xuất hiện của mối nguy.
• Sự tồn tại hoặc hoặc phát triển vi sinh vật đáng quan tâm.
• Tạo ra hoặc tiếp tục tồn tại độc tố, hoá chất hoặc tác nhân vật lý trong thực phẩm.
• Điều kiện dẫn đến các nội dung đã nêu trên.
Sau đó, nhóm HACCP phải cân nhắc các biện pháp kiểm soát cho từng mối nguy.
Bước 7. Xác định các điểm tới hạn CCP
Trong quá trình sản xuất có thể có rất nhiều CCP. Tại các điểm CCP đó có thể có nhiều biện pháp kiểm soát đối với cùng một mối nguy. Việc xác định CCP trong hệ thống có thể sử dụng Cây CCP như hình dưới đây.
Việc áp dụng cây lôgic rất linh hoạt, tuỳ thuộc hoạt động sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hoặc công việc khác. Nó chỉ là hướng dẫn cho việc xác định CCP.
Cây CCP này có thể không áp dụng được cho tất cả các tình huống. Doanh nghiệp vẫn có thể áp dụng phương pháp khác.
Nếu một mối nguy được xác định ở một bước cần có kiểm soát về an toàn. Tuy nhiên Doanh nghiệp chưa có biện pháp kiểm soát nào được áp dụng. Thì tại điểm đó sản phẩm hoặc quá trình cần phải được sửa đổi. Việc sửa đổi có thể là ở bước trước hoặc sau đó, kể cả các biện pháp kiểm soát.
Bước 8. Thiết lập giới hạn cho từng CCP
Các giới hạn tới hạn phải được xác định và phê duyệt cho mỗi CCP.
Doanh nghiệp cần xác định giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Đó là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được cho sản phẩm.
Giá trị thường được sử dụng bao gồm đo lường nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, clo có sẵn, và các thông số nhạy cảm.
Bước 9. Thiết lập hệ thống theo dõi cho từng CCP
Việc theo dõi là đo lường hoặc quan sát các CCP được lập nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP. Các dữ liệu có được từ việc theo dõi phải được người có trách nhiệm (có đủ kinh nghiệm và trình độ) đánh giá, để thực hiện hành động khắc phục khi cần.
Nếu việc theo dõi không liên tục thì số lượng hoặc tần suất của việc theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát.
Phần lớn các quá trình theo dõi CCP cần được thực hiện nhanh chóng. Các phép đo lý hoá thường không chú trọng nhiều vào thử nghiệm vi sinh. Và tất cả các hồ sơ cũng như tài liệu kèm theo việc theo dõi CCP phải được kiểm soát và lưu trữ.
Bước 10. Thực hiện các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục cụ thể phải được xây dựng cho từng CCP trong kế hoạch HACCP nhằm xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra.
Hành động phải đảm bảo rằng CCP được đưa về tình trạng được kiểm soát.
Bước 11. Thiết lập các quy trình xác nhận, kiểm tra
Thiết lập các quy trình để xác nhận, kiểm tra việc thực hiện. Phương pháp, quy trình xác nhận và kiểm tra, thử nghiệm bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích. Kết quả việc kiểm tra để xác định xem hệ thống HACCP hoạt động đúng đắn hay chưa. Tần suất của việc xác nhận phải đủ để khẳng định rằng HACCP hoạt động có hiệu lực.
Ví dụ các hoạt động xác nhận bao gồm :
• Xem xét hệ thống HACCP và các hồ sơ của nó;
• Xem xét việc xử lý các sản phẩm và sự sai lệch;
• Khẳng định các CCP đang được kiểm soát.
Khi có thể hoạt động xác nhận, phải bao gồm cả các hành động nhằm khẳng định hiệu lực
Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.
Các quy trình HACCP phải được văn bản hoá. Văn bản hoá và lưu hồ sơ phải tương ứng với bản chất và mức độ hoạt động.
Ý nghĩa và lợi ích của HACCP trong thực phẩm
Lợi ích đối với người tiêu dùng:
• Đảm bảo nâng cao sức khỏe, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực phẩm, cải thiện chất lượng cuộc sống.
• Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm
• Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm.
Lợi ích đối với Chính phủ:
• Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm.
• Tăng lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp.
• Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng
• Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm và chữa bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra.
• Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại.
Lợi ích đối với ngành công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm:
• Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất và tổn thất sản phẩm do các mối nguy hại cho an toàn thực phẩm đã được tiên liệu trước, bao quát tất cả quy trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, phân phối ; và các biện pháp để kiểm soát chúng một cách hữu hiệu được xác định. Vì vậy hạn chế sản phẩm hỏng, sản phẩm phải thu hồi, giảm chi phí sản xuất và chi phí xử lý các vấn đề do sản phẩm không an toàn gây ra.
• Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý.
• Bổ sung tốt cho các Hệ thống quản lý chất lượng. Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên.
• Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm.
