Ngoài việc đáp ứng các tiêu chuẩn phòng sạch cho nhà máy sản xuất thực phẩm. Thì ngành thực phẩm còn phải đáp ứng một tiêu chuẩn khác để phục vụ cho quá trình sản xuất và kinh doanh của mình đó là HACCP. Cùng tìm hiểu tiêu chuẩn này có những yêu cầu gì ngay sau đây.
Tiêu chuẩn HACCP là gì?
Khái niệm HACCP
HACCP là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
HACCP là viết tắt của Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008.
Các nội dung chủ yếu trong tiêu chuẩn HACCP
• HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát.
• HACCP tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.
• HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng.
• Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết và sự tham gia của ban lãnh đạo và toàn bộ doanh nghiệp.
• Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001; Hệ thống ISO 22000.
Định nghĩa và thuật ngữ trong tiêu chuẩn HACCP
Định nghĩa
• Mối nguy: là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người.
• Kế hoạch HACCP: là tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong công đoạn được xem xét của chuỗi thực phẩm.
• Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục đích dinh dưỡng.
• Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế hoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn.
• Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực sự đang hiệu quả.
• Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của hệ thống đã được đáp ứng.
• Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con người.
Thuật ngữ viết tắt
• HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
• GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt
• SSOP: Standard Sanitation Operation Program – Chương trình vệ sinh chuẩn.
• CP: Control Point – Điểm kiểm soát
• CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn
• CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp nhận được.
7 Nguyên tắc tiêu chuẩn HACCP
Khi nghiên cứu và áp dụng HACCP chúng ta phải biết đến 7 nguyên tắc HACCP như sau:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy (Mối nguy Sinh học; Hóa học và vật lý).
Doanh nghiệp cần xác định các nơi có thể gây ra những mối nguy trong quy trình của mình. Chúng có thể là vật lý (nhiễm kim loại), Hoá chất (tức là một sản phẩm làm sạch có thể gây ô nhiễm sản phẩm, có độc tố có thể gây ô nhiễm sản phẩm?). Hoặc sinh học (ở những điểm nào mà vi khuẩn hoặc virut có thể gây ô nhiễm sản phẩm).
Chúng ta xác định mối nguy theo 2 bước:
1. Nhận dạng các mối nguy
2. Đánh giá mối nguy.
Đánh giá rủi ro là xác định mức độ rủi ro cho người sử dụng từ các mối nguy hiểm đã được xác định. Một khi mối nguy đã được xác định và đánh giá, đội phải xác định các điểm kiểm soát quan trọng. Đây là những điểm mà mối nguy phải được kiểm soát hoặc nó sẽ gây nguy hiểm cho người dùng cuối.
Nguyên tắc 2: Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Đây là những điểm kiểm soát quan trọng của bạn. Đối với mỗi điểm kiểm soát quan trọng, bạn sẽ xác định được biện pháp phòng ngừa. Bạn sẽ ngăn ngừa nguy hiểm như thế nào ? Sử dụng các Nhiệt độ cụ thể, ph, thời gian, thủ tục ?
Nguyên tắc 3: Xác định các Ngưỡng tới hạn của CCP
Thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, thời gian, độ pH, mức muối, mức độ clo hoặc các đặc tính chế biến khác sẽ kiểm soát được mối nguy. Đây là giới hạn quan trọng. Nếu vượt quá giới hạn này, phải thực hiện hành động khắc phục. Tất cả các sản phẩm bị ảnh hưởng đều bị kiểm soát.
Thiết lập giới hạn quan trọng. Bước tiếp theo của bạn là thiết lập các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng. Những tiêu chí nào phải được đáp ứng để kiểm soát nguy cơ tại thời điểm đó ? Có nhiệt độ tối thiểu không ? Có những giới hạn quy định mà bạn phải đáp ứng cho điểm kiểm soát này ?
Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát Điểm tới hạn
Chúng ta sẽ đo lường những gì và đo lường nó như thế nào? Cần theo dõi quá trình tại điểm CCP và lưu giữ hồ sơ để cho thấy rằng các CCP đã được đáp ứng. Bạn có thể theo dõi liên tục điểm kiểm soát không ? Nếu không, các phép đo cần được thực hiện như thế nào để cho thấy quá trình này đang được kiểm soát ?
Việc giám sát diễn ra tại các điểm CCP là điều cần thiết cho hiệu quả của chương trình HACCP. Chương trình theo dõi sẽ được thực hiện bằng đo lường vật lý hoặc quan sát một cách kịp thời.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục
Bạn sẽ phải thiết lập những hành động cần phải thực hiện nếu một giới hạn quan trọng không được đáp ứng. Việc này sẽ được xác định trước thời hạn cho mỗi CCP. Hành động này đảm bảo rằng không có sản phẩm không an toàn nào được lọt qua. Cũng phải có một đánh giá quá trình để xác định nguyên nhân của vấn đề và loại bỏ nguyên nhân.
Hành động được thực hiện có hai mục đích. Một là để kiểm soát bất kỳ sản phẩm không phù hợp do mất kiểm soát. Hai là để xác định nguyên nhân, loại bỏ nó và ngăn ngừa tình trạng tái diễn.
Bằng cách xác định hành động khắc phục trước khi xảy ra tình huống kiểm soát, bạn phải chuẩn bị hành động nhanh chóng nếu như nó xảy ra.
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh
Kế hoạch HACCP phải được xác nhận. Một khi kế hoạch được đưa ra, đảm bảo rằng nó có hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm được xác định. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng, xác minh rằng các điều khiển đang làm việc theo kế hoạch. Thực hiện việc xác minh hệ thống. Có phải đo lường và giám sát thiết bị có kiểm soát? Hành động khắc phục là gì?Các hồ sơ có được duy trì theo yêu cầu không?
Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu
Doanh nghiệp sẽ xác định những hồ sơ cần thiết để chứng minh rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng, và hệ thống đang kiểm soát. Giải quyết các yêu cầu về quy định và bao gồm các hồ sơ từ sự phát triển của hệ thống và hoạt động của hệ thống.
Tham khảo thêm một số bài viết về tiêu chuẩn phòng sạch tại đây!
